Il suo profumo e la sofficità nascono da un viaggio lento e rispettoso.
PARTENZA
Si scelgono ingredienti di qualità. Un buon burro francese fresco, la vaniglia, i canditi, la cioccolata e la frutta, donano al panettone un gusto complesso e ricco che si sposa con il tuo palato.
Ogni ingrediente ha un suo compito. C' è la farina che lavora sulla struttura, il burro sulla morbidezza, le uova che operano sul colore e sulla cremosità ed infine l' aroma, che dona al panettone un profumo incredibile durante la lievitazione.
La tradizione pasticcera non fa entrare i conservanti. E' una filosofia dell' artigianato a tavola, amante dei gusti autentici e naturali.
Importante è saper anche riconoscere la farina. Noi la valutiamo al tatto, dando molta attenzione alla sua sofficità e setosità.
Un buon panettone, va anche tonificato con un importante muscolo: il lievito madre.
E' lui che favorisce uno sviluppo naturale e un immagine al taglio piena di alveoli.
E' lui che da maggiore digeribilità al prodotto rendendolo un Picasso della pasticceria.
IL PRIMO IMPASTO
Nel primo impasto, il lievito, si unisce alla farina, all' acqua, al burro e allo zucchero.
Il panettone inizia a nascere in questo modo, dando inizio alla prima lievitazione che necessita di 12 ore di riposo a temperatura controllata.
In questa fase, si sviluppano i primi profumi e si da una base di leggerezza, elasticità e morbidezza alla pasta.
IL SECONDO IMPASTO
Finita la prima lievitazione, si inizia la seconda fase: altro burro, uova, zucchero e finalmente la frutta candita con l' uvetta.
Qui arriva la dolcezza degli ingredienti aggiunti e della gentilezza nel prendersene cura. Questa parte è un po' delicata perchè l' impasto potrebbe " stancarsi" perdendo la sua struttura ed elasticità.
Aggiungendo poi i canditi e l' uvetta, si nota subito la percezione immediata degli odori agrumati e dei colori vivaci del panettone.
LA PIRLATURA
Il lavoro dell' impastatrice da questo momento in poi non serve più. La pirlatura infatti, è un processo che risalta la tecnica di lavorazione del pasticcere, che esegue una danza lenta con le mani, su ogni porzione di impasto.
Si modella la pasta con un movimento rotatorio e spinto verso il basso. In questo modo, si crea una sorta di palla molto omogenea e tesa.
Il compito della pirlatura è quello di occuparsi della struttura interna del dolce, che rimarrà morbida, e nel frattempo, dare alla parte esterna una crosticina croccante.
LIEVITAZIONE FINALE
Ogni palla pirlata, viene appoggiata delicatamente all' interno dei tipici stampi di carta da panettone. A questo punto continua il viaggio nella lievitazione: la terza.
questa tappa, richiede dalle 6 alle 12 ore.
In questo tempo il panettone triplica il suo volume, sviluppando tutti i suoi aromi.
La pazienza del pasticcere, viene ripagata, dalla trasformazione lenta ma decisa di questo figlio della nostra tradizione natalizia.
LA COTTURA
La cottura è l' ora della verità del panettone. E' una danza di cinquanta minuti dove le maglie interne della pasta si allargano e la parte esterna, da vita alla sua crosta dorata.
Aprire il forno a fine cottura, è farsi completamente travolgere dal profumo caramellato che in pochi secondi si distribuisce nell' aria.
IMPICCAGGIONE
Si, è cosi,il panettone si impicca.
Vi spiego.
Appena uscito dal forno, il panettone viene appeso a testa in giù con degli appositi ganci.
Qui inizia il processo di raffreddamento.
In queste ore capovolte,, si evita l' afflosciamento del panettone che manterrà tutte le sue giuste caratteristiche grazie alla forza di gravità.
E' in questa fase che il pasticcere vede tutto il tempo, la cura e l' attenzione dedicata a questo particolare processo.
E' la fine del viaggio prima della tavola.
IL TAGLIO
E' il momento di affondare il coltello nel cuore del panettone.
Prima però, raccomandiamo di mettere il vostro dolce vicino ad una fonte di calore per una decina di minuti. Il burro ammorbidirà il panettone a contatto con un pò di calore e al primo morso vi accorgerete di quanto si importante anche questo passaggio.
Ci sarà un trionfo di odori e sensi.
Noterete subito il sapore burroso e fondente, con note di agrumi e vaniglia, che vi rimarrà in bocca anche dopo averlo mangiato.
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